Lexikon – Fleisch & Zubereitung
Das wichtigste Wissen rund um Cuts, Reifung und Zubereitung – kompakt erklärt.
Wagyu
Japanische Rinderrasse mit außergewöhnlicher Marmorierung, bekannt für Zartheit und Aroma.
Marmorierung
Feine Fettäderchen im Muskel. Höhere Marmorierung = saftigeres, aromatischeres Fleisch.
Dry Aging
Trockenreifung am Knochen. Intensiviert Geschmack, macht Fleisch zart – dauert meist 21–45 Tage.
Chuck Eye Roll
Vorderviertel / Nackenbereich. Ideal für Schmorgerichte, BBQ Low & Slow oder als Steak-Cut.
Tafelspitz
Aus der Hüfte mit charakteristischem Fettdeckel. Klassisch gekocht, auch als Steak oder Tataki.
Oberschale
Magerer Keulenmuskel. Perfekt für Schnitzel, Rouladen oder kurzgebraten – sauber parieren!
Unterschale
Kräftiger Keulenmuskel. Eignet sich für Schmorgerichte, Pulled Beef oder dünn geschnitten kurz gegrillt.
Sous-vide
Vakuumgaren im Wasserbad bei exakter Temperatur. Maximale Saftigkeit, identische Gargrade.
Kerntemperatur
Temperatur im Inneren des Fleisches. Bestimmt Gargrad – z. B. Medium Rare ~54–56°C.
Ponzu
Japanische Zitrus-Sojasauce. Frisch-säuerlich, ideal zu Tataki oder Carpaccio.