Elegante Küche Japan Anspruchsvoll
Wagyu Tataki
Cut: Tafelspitz • Beilagen-Idee: Daikon, Ponzu, Shiso
Schritt-für-Schritt
- 1Parieren & vorbereiten
Wagyu vorsichtig trocken tupfen. Überstehende Sehnen und Kanten glatt parieren, damit alle Seiten gleichmäßig angrillen.
- 2Kurz & heiß anrösten
Gusseiserne Pfanne maximal vorheizen. Das Stück ohne Öl ringsum 30–45 Sekunden anrösten – es geht nur um Röstaroma, nicht um Garung.
- 3Abkühlen & aufschneiden
Sofort ins Eiswasser legen und vollständig abkühlen. Mit sehr scharfem Messer quer zur Faser hauchdünn schneiden und mit Ponzu, Daikon & Shiso servieren.
Zerlege-Anleitung
- Fettdeckel einkreuzenDen Fettrand lediglich oberflächlich kreuzweise einschneiden – das hilft beim Rendern des Fetts und schützt die Zartheit.
- Nerven entfernenLange Sehnen an der Unterseite mit kleinem, scharfem Messer flach herauslösen. So wird das Tataki später zarter.
